Для сушки наиболее ценны белые грибы, еще сохранившие белый цвет трубочек. Из них получается

Автор:
Опубликовано: 2489 дней назад (26 июня 2012)
Блог: Грибы
Рубрика: Без рубрики
0
Голосов: 0

Для сушки наиболее ценны белые грибы, еще сохранившие белый цвет трубочек. Из них получается продукция высшего качества. Но даже старые грибы с уже потемневшими трубочками, хотя и менее красивы, но дают очень вкусный навар.

Для сушки пригодны все съедобные виды трубчатых грибов, но в сушке они чернеют, за что и называют их черными грибами, в отличие от белых, более ароматных и не изменяющих цвета в сухом виде.

Очень хороши сушеные шампиньоны и луговые опята, по ароматности, мало уступающие белому грибу.

Сушить можно также и опята настоящие и летние, ильмаки, вешенки обыкновенные, говорушки воронковидные, лисички, ежовики, сморчки и строчки; последние теряют свои ядовитые свойства после высушивания. Для сушки пригодны и древесные ушки, которые перед употреблением следует замачивать в холодной воде на ночь.


Грибы, предназначенные для сушки, как мы уже говорили, ни в коем случае нельзя мыть, так как они хуже будут сохнуть. Следует только обрезать нижнюю часть ножки с приставшей к ней землей (если это не было сделано в лесу при сборе), очистить от всякого сора и при необходимости обтереть их тряпочкой.

Сушка считается наиболее удобным способом заготовки грибов впрок, но в условиях Дальнего Востока, где во время грибного сезона обычно бывает влажная погода и нет приспособлений для индивидуальной сушки, этот способ заготовки грибов не очень распространен.

Грибы, кроме самых мелких, следует разрезать вдоль ножки, через шляпку пополам, а самые крупные ломтями на несколько частей.
Для получения более красивого продукта следует сушить грибы в два приема: сначала подвялить при более низкой температуре (40—50°), а затем досушить при 70°.
В домашних условиях можно сначала провялить грибы даже на воздухе, если погода солнечная, или над плитой, а затем досушить в духовке, но не допускать повышения температуры выше 70—75°. Чтобы грибы не подгорели и не запарились, дверку духовки надо держать приоткрытой. Над плитой и на солнце грибы лучше всего сушить нанизанными на прочные нитки, на сетках, поставленных на кирпичи, и т. д. Грибы считаются высушенными, когда станут легкими и ломкими. Если сушеные грибы хранятся в недостаточно сухом помещении, их следует месяца через два подсушивать.

Для сушки идут как молодые, так и старые грибы, которые дают более ароматный бульон, и даже грибы с червоточиной.

Применение сушеных грибов очень разнообразно. Сушеные грибы хорошо класть для навара и приправы в супы. С сушеными грибами можно варить вкусные вегетарианские первые блюда. Их употребляют для соусов, начинок пирогов, пирожков, пельменей, мясных и картофельных зраз, для приготовления грибной икры.



5 ЭТО ИНТЕРЕСНО !!!ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ. | Рецепт домашнего сыра. Прежде всего нужно сшить мешочек из 2х слоев марли. 1 л молока
0 # 26 июня 2012 в 13:41 0

сушёные грибы
Сушку грибов можно проводить в духовом шкафу, в русской печи  и на воздухе в солнечную сухую погоду.
Рекомендуется сушить грибы в день сбора,  отбирая из них только крепкие, неперезрелые и нечервивые.
Наилучшими грибами  для сушки считают белые; кроме них, для сушки можно использовать подосиновики,  подберезовики, маслята.

Отрезать кончики корешков белых  грибов (остальные чаще всего сушат без корешков), протереть грибы сухой чистой  тканью, нанизать на нитки (можно целыми грибами или кусочками), вывесить на  солнце или поставить в русскую печь, как указано в предыдущих рецептах. При  сушке в духовом шкафу дверцу его нужно держать приоткрытой.

0 # 26 июня 2012 в 13:41 0

ГРИБЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ

1. Замораживать практически можно все виды грибов, которые в кулинарии не требуют предварительной тепловой обработки.

2. Отобрать крепкие белые грибы, подосиновики, подберезовики и другие. Очень тщательно очистить от лесного сора, подрезать ножки. Затем грибы вымыть, разложить в один слой на бумажном полотенце до полной просушки.

3. Разрезать грибы на кусочки и разложить на чистых белых листах бумаги так, чтобы они не налегали друг на друга.

4. Поместить кусочки грибов в морозильную камеру холодильника (при температуре —15 °С). Таких слоев может быть несколько.

5. Оставить грибы в холодильнике на 3 дня. Готовые грибы разложить в чистые полиэтиленовые мешочки (лучше на одну готовку).

6. Хранить замороженные грибы в морозильной камере до употребления.

0 # 29 июня 2012 в 22:38 0

ПРАВИЛА ЗАМОРОЗКИ
ГРИБОВ
Замораживать грибы можно как в отварном так и в обжаренном  виде. В обоих случаях надо доводить до полной готовности. Если до замораживания  грибы были несколько недоваренными, жестковатыми (что особенно часто может  наблюдаться при переработке пластинчатых грибов), то после замораживания и  оттаивания их окончательное доваривание потребует больше времени.

СМОРЧКИ И СТРОЧКИ


Эти грибы очень вкусны в отварном и обжаренном виде. Тaк как в эти грибах  содержится ядовитое вещество - гельвелловая кислота, их нельзя, как другие,  сразу отваривать или жарить, а надо сначала удалить эту кислоту. Она очень  хорошо растворяется в воде, поэтому промытые и нарезанные грибы следует  отварить в течение 5-мин в воде, а затем слить эту воду, грибы слегка отжать,  сполоснуть холодной воде. После этого их можно готовить, т.е. варить до  готовности иди обжаривать с добавление; жира, пряностей и соли.

Готовые отваренные или обжаренные сморчки и строчки  раскладывают в формы, и после охлаждения ставят в морозильник. Употреблять  такие грибы можно после размораживания и подогревания в кастрюле или на  сковороде. Таким путем их можно использовать в течение мая-июля, вплоть до  появления свежих летних грибов.

БЕЛЫЕ И ДРУГИЕ ТРУБЧАТЫЕ ГРИБЫ


Белые грибы очень хороши в замороженном виде. При подготовке  надо отделить молодые грибы от старых. Если грибов много, то шляпки также  следует отделить от ножек и обрабатывать раздельно. Грибы варят или жарят до  полной готовности, а затем вынимают из воды, плотно укладывают в формы для  замораживания. Жидкость же, остающуюся после варки, используют для супов. При  варке крупных белых грибов жидкость не следует выбрасывать; так как она содержит  все ценные питательные вещества грибов и обладает приятным грибным вкусом и  ароматом. Ее можно использовать для приготовления первых блюд и соусов. Так же,  как белые, можно замораживать различные трубчатые грибы - подберезовики,  подосиновики, маслята, моховики.

ПЛАСТИНЧАТЫЕ ГРИБЫ

Почти у всех пластинчатых грибов  консистенция шляпок и ножек более плотная, чем у трубчатых, за исключением лишь  нежной консистенции самих споровых пластинок у сыроежек, волнушек, шампиньонов.  Некоторые же пластинчатые грибы довольно жестки, например осенние опята и  лисички, особенно в конце сезона. Тем не менее, общее правило остается таким же  - перед замораживанием грибы должны быть сварены или обжарены до полной  готовности. Если грибы не становятся мягкими, лучше их не замораживать, а  использовать в свежем виде или замариновать. Очень хороши в замороженном виде  отваренные или жареные молодые шампиньоны, рыжики, крупные и мясистые сыроежки.  Опята лучше замораживать без ножек, которые обычно бывают очень жесткими. Хранить  все замороженные грибы можно до 6 месяцев.

0 # 15 июля 2012 в 10:59 0

"МОКРЫЙ" СПОСОБ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ГРИБОВ
Хорошо промытые и очищенные грибы нарезать ножом из нержавеющей стали на пластинки толщиной 0,5-1 см и варить в подсоленной воде в течение 5 минут, постоянно помешивая. Охладить в холодной кипяченой воде, откинуть на сито и просушить. Положить порционно в мешочки и засунуть в морозилку. Температура в морозильной камере не должна быть ниже 18 °С.

0 # 18 июля 2012 в 02:57 0

СУШКА ГРИБОВ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Очищенные и нарезанные грибы разложить на листах бумаги на нижней полке холодильника. Они будут готовы через 1,5-2 недели. При сушке холодом грибы получаются более мягкими.

Яндекс.Метрика
   
Грибные места :: Грибы от А до Я: от видов до конкретных рецептов приготовления © 2019
Реклама и PR - актуальные и работающие приемы