Как солить и мариновать грибы

Автор:
Опубликовано: 2665 дней назад (30 мая 2012)
Блог: Грибы
Рубрика: Без рубрики
0
Голосов: 0
Как солить и мариновать грибы
Порция риса - это порция,рассчитана на получение первоначально пол-литранапитка, содержится | Представляемся и естественно знакомимся(кто откуда)
0 # 30 мая 2012 в 07:45 0

Блюда с грибами украсят и разнообразят любой стол. Они могут быть основой застолья или закуской,дополнением к главным блюдам. Их можно употреблять в пищу в любое время года, не только в свежем, но засоленном или маринованномвиде.

Грибы употребляются в пищу на протяжении почти всей истории человечества. Сохранились письменные данные об использованиигрибов в Древней Греции и Древнем Риме. Много хороших рецептов грибных блюд можно найти в старых русских поваренных книгах.
Свежие грибы содержат очень много воды. При тепловой обработке количество воды в грибах уменьшается почти вдвое или несколькобольше, при сушке оно сокращается до минимума. Анализ состава сушеных грибов показывает, почему грибы часто называют «растительныммясом» - в сушеных грибах действительно содержится большое количество белков. Однако, несмотря на это, отличие от мяса всеже велико, т. к. в грибах содержится много углеводов и клетчатки, отсутствующих в мясе и рыбе. Вокруг питательной ценностигрибов велось много споров, сейчас же в целом всеми признано, что грибы очень полезны благодаря содержанию в них белков, минеральныхвеществ и витаминов

Как показывают данные, грибы по своему составу ближе всего стоят к овощам, однако содержатбольшее по сравнению с ними количество белков.

Состав белков в грибах колеблется в зависимости от вида грибов, а такжечастей плодового тела. У молодых грибов наиболее богат белками трубчатый спороносный слой шляпки, поэтому у молодых очищенныхгрибов нижний слой шляпки следует обязательно употреблять в пищу. Его удаляют только у старых и червивых грибов.

Меньше всего белков содержится в ножке гриба. Усвоение белков зависит и от обработки грибов.Хорошо усваиваются организмом измельченные грибы, еще лучше — грибной порошок, приготовленный из сухих грибов. В нем содержитсяпочти вдвое больше белка, чем в свежем мясе. Если обычно белки грибов усваиваются в размере 70 процентов, то усвояемость грибногопорошка достигает 88 %

0 # 30 мая 2012 в 07:45 0

Соленые и маринованные грибочки – по праву считаются достойным украшением даже праздничногостола. Однако стоит помнить, что грибы - еще и довольно капризный продукт, который требует особого подхода, как в процессеготовки, так и в процессе хранения. Значит, приступая к заготовке грибов, важно учитывать ряд моментов. На страже здоровья!Не буду подробно останавливаться на вопросе съедобности и несъедобности грибов – это отдельная тема, требующая особогоподхода. Напомню лишь, что помимо абсолютно съедобных грибов, есть еще и так называемые, УСЛОВНО ЯДОВИТЫЕ, которые можно употреблятьв пищу, но только при условии их специальной обработки. Так что, если вы не уверены в съедобности того, что Вы принесли в своемлукошке, лучше все же не рисковать. Ведь статистика свидетельствует, что ежегодно только в России регистрируется от 800 до1200 случаев отравлений грибами, а порядка 40-80 человек ежегодно от этого умирает. Более детально остановлюсь лишь на вопросехранения грибов, Ведь ни для кого не секрет, что в случае неправильно хранения этого продукта, есть огромный риск зараженияботулизмом. Напомню, что ботулинус – бактерия, которая живет в почве и в естественной среде это абсолютно безобидный организм.Опасным он становится лишь, когда попадает в условия жесткого недостатка кислорода – например, в герметично закупореннуюбанку с солеными грибочками. В этих условиях, бактерия начинает вырабатывать токсины, которые при попадании в человеческийорганизм ведут к летальному исходу или серьезной инвалидности. Именно поэтому, заготовленные на зиму грибы безопаснее хранитьв любой неокисляющейся посуде, куда может свободно приникать возд

0 # 13 июня 2012 в 02:46 0

А чтобы в этом случае грибочки не покрылись плесенью, их можно сверху залить прокипяченным маслом и завязатьчистой салфеткой. Если грибы все же планируется хранить в закупоренных банках, то их нужно обязательно стерилизовать. Дляэтого маринад не доливаем на 1 см до края банки, накрываем емкость прокипяченной крышкой и ставим банки в кастрюлю с горячейводой. На слабом огне кипятим все это 30-40 минут, после чего закупориваем и даем остыть. Кстати, полностью уничтожить бактериюботулинус в домашних условиях практически невозможно. Точнее, сама бактерия погибает уже при первом кипячении грибов, а вот,чтобы уничтожить ее споры, грибы нужно отварить минимум 2-3 раза с перерывами в 20-30 часов. Гораздо проще избежать встречи сэтим микроорганизмом, если грибы просто тщательно промывать и чистить перед готовкой. Но, если сомнения остались – уже маринованныегрибочки можно прокипятить в течение 15-20 минут, чтобы они стали абсолютно безвредными. Пара советов по подготовке грибовк засолке и маринованию Для консервирования лучше использовать плотные молодые грибочки небольших размеров. Если грибыкрупные, их нужно порезать на кусочки. Каждый вид грибов желательно солить и мариновать отдельно друг от друга. Но иногдаразные грибы можно смешивать на свое усмотрение. Замачивать и долго мыть грибы не рекомендуется, так как они очень быстровпитывают воду, что не лучшим образом влияет на вкус. Мыть лучше под проточной водой. Чтобы грибы не потемнели, их можно (ужепромытыми)положить в кисло-соленую воду (на 1 литр воды чайная ложка соли и немного лимонной кислоты) Отваривать грибы лучшев эмалированной посуде. Образовавшуюся пену обязательно удалять. Как только грибочки опустятся на дно – они готов

0 # 28 июня 2012 в 10:50 0

Маринование грибов

Для данного способа консервирования лучше использовать трубчатые и пластинчатые грибы (опята, белый гриб, подосиновики,подберезовики, маслята и т.д.). Делать это можно двумя способами: варить грибы ВМЕСТЕ с маринадом или варить маринад отдельноот грибов. Первый способ позволяет максимально сохранить аромат грибов и получить более насыщенный маринад, который, правда,становится мутным и тягучим. А вот второй способ сохраняет маринад прозрачным, но зато не таким вкусным и насыщенным. Впрочем,выбор рецепта – дело вкуса. Поэтому предлагаем самые популярные. Расчет продуктов – на 1 кг. грибов

Рецепт №1

Грибы промываем, даем воде стечь и сразу же закладываем в маринад для варки. Маринад готовим так: в эмалированнуюкастрюлю наливаем 0,5 стакана воды, 0,5 стакана 6%–го столового уксуса и 0,5 ложки соли. Грибы опускаем в кипящий маринад и постояннопомешиваем. После закипания, снимаем пену, огонь убавляем и варим грибы 20-25 минут. После того, как они осядут на дно, добавляем10 г сахара (но можно обойтись и без него), лимонной кислоты на кончике ножа и пряности: 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца,2 гвоздички и 0,1 г. корицы. По желанию можно также добавить 2-3 г укропа. Еще раз все доводим до кипения и горячие грибы раскладываемпо банкам, которые предварительно разогреваем на пару. Если маринада для заливки не хватит, можно использовать кипяток. Сверхутакже можно положить листья смородины и долить прокипяченного растительного масла (2-3 см), чтобы сохранить грибы от плесени.

Рецепт №2

Грибы моем и заливаем готовым маринадом. Для его приготовления в эмалированную кастрюлю наливаем 0,4 л воды, добавляемнеполную ложку соли, 6 горошин черного перца, 3 лавровых листа, пару гвоздичек, немного корицы, бадьяна и лимонной кислоты накончике ножа. Все это кипятится 20-30 минут на слабом огне. После этого маринад охлаждается до 60-70 градусов и в него вливается20 г 6%-го столового уксуса. По желанию в маринад во время варки можно добавить порезанные кубиками морковь и лук. Грибы заливаютсяготовым маринадом, раскладываются по банкам и стерилизуются.

Рецепт №3

Грибы промываем, отвариваем, остужаем и раскладываем в стерилизованные банки, перекладывая слои кольцами репчатоголука. Отдельно готовим маринад: в пол литра воды добавляем пол литра 6%-го столового уксуса, 30г соли, парочку лавровых листьев,6 горошин черного перца и 4 горошины душистого и 5 небольших луковиц. Маринад остужаем до температуры 40-50 градусов. И заливаемгрибы. Банки закрываем и пастеризуем около 30 минут.

Рецепт №4

– для маринования опят 1 кг опят засыпать 15 г соли и сбрызнуть водой, разбавленной уксусом и растительным маслом(на стакан воды 50 грамм 6%-го столового уксуса и пол стакана масла). Все это нагреть и варить 30 минут. Кипящий маринад с грибамиразложить по чистым банкам. Добавить по дольке чеснока и немного укропа. Стерилизовать 15-20 мину

0 # 8 июля 2012 в 17:15 0

Соление грибов

Засолка - более простой способ заготовки грибов. Солить грибы тоже можно по-разному. Сухим способом, холодными горячим. Первый способ подразумевает заготовку сухих грибов, которые не моют, а только протирают тряпочкой, а затем укладываютв специальную емкость, пересыпая солью, и придавливают гнетом. Пряности при таком способе засолки не используют. Но и солитьтаким образом можно только рыжики и подорешники. Засоленные таким способом грибы можно есть только на 7-10 день

Холодный способ засолки применяется для грибов, которые не требуют предварительнойварки – это грузди, рыжики и сыроежки - и подразумевает вымачивание в часто сменяемой воде или рассоле чистых грибов в течениеодного-трех дней. После этого грибы выкладывают шляпками вниз в специальные емкости, пересыпаются солью, и придавливаютсягнетом, чтобы образовался рассол. По вкусу добавляется чеснок, укроп, тмин, хрен, листья смородины или вишни. К употреблениютакие грибы бывают готовы только через месяц-полтора. Плюс, требуют особых условий хранения при температуре от 1 до 7 градусов.

Рецепт: На 1 кг грибов - 30 г соли, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), свежий укроп. Грибывымачиваем три дня в рассоле (в литр воды добавляем 10 г соли и немного лимонной кислоты). В специально подготовленную емкостьнасыпаем соль и выкладываем грибы. Каждый слой пересыпаем солью и добавляем по веточке укропа и несколько долек чеснока.Накрываем крышкой и ставим груз. Через 1-3 дня, когда грибы осядут и дадут сок, можно сверху положить свежую партию грибов, которыетакже пересыпаются солью и пряностями или переложить первую партию в стеклянные банки, которые поставить в холодильник длямолочнокислого брожения на 1,5 месяца. Грибы должны быть обязательно полностью покрыты рассолом.

Горячий способ засолки грибов – самый популярный. Грибы отваривают в сильно соленомрастворе с добавлением специй и раскладывают по банкам.

Рецепт №1: Грибы отваривают в соленой воде (на 1 кг грибов пол стакана воды и 2 столовыеложки соли), постоянно помешивая, чтобы не подгорели. После закипания, снимают пену и добавляют 1 лавровый лист, 3 горошиныдушистого перца, 3 гвоздики, 5 г укропа и 2 черносмородинового листа. Время варки у разных грибов разное: подосиновики, подберезовикии белые грибы с момента закипания варятся еще порядка 20—25 минут, валуи 15—20 минут, сыроежки и волнушки не больше 10—15 минут.Сваренные грибы нужно остудить и разложить по специально подготовленным банкам вместе с рассолом. Есть их можно через 40-45дн

0 # 18 июля 2012 в 21:58 0

Рецепт №2: На дно кастрюли налить немного воды, насыпать 20 г соли и положить грибы. Варитьих 20-25 минут, после чего охладить. В чистые подготовленные банки на дно положить 3-5 горошин душистого перца, 5-8 горошин черногоперца и пару лавровых листьев. Выложить слой грибов. На грибы положить 1-2 дольки чеснока, затем вновь слой грибов. Добавитьукроп и снова слой грибов. Так плотно заполнить банку и постараться по максимуму слить лишнюю жидкость. Сверху положить лавровыйлист, веточку укропа и добавить немного подсолнечного масла с запахом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставитьна хранение в холодильник. Употреблять такие грибочки можно уже на 40-ой ден

Яндекс.Метрика
   
Грибные места :: Грибы от А до Я: от видов до конкретных рецептов приготовления © 2019
Реклама и PR - актуальные и работающие приемы