Трюфели в Подмосковье - 5 тонн в год

Так происходит сбор грибов не в Подмосковье.

Во Франции практикуется другой, довольно оригинальный, метод поиска грибниц: ищут место, над которым кружат трюфельные мухи.


Можно ли собирать трюфели в Подмосковье ? Да. Но помните что трюфели это много видов и только два из них более ценные это белые и черные.  Всего ростет более 100 видов трюфелей.

Из истории подмосковного трюфеля:
Многие думают, что трюфельной охоты в России вообще и в Подмосковье в частности нет. В царской России трюфели собирали в Новороссийском крае, Бесcарабии, на Кавказе, в Крыму, в Туркестане, на Украине, в Прибалтийском крае, под Петербургом, в Среднем Поволжье. Но только в Подмосковье существовал настоящий трюфельный промысел с оборотом в сотни, а в иные годы — и более тысячи пудов.

В Подмосковье трюфельный промысел вели на севере — в Дмитровском уезде, и на юге — в Подольском. Точное время его появления не известно, но в XVIII веке им уже кормились десятки деревень, а высший подъем совпал с возвращением из Парижа после войны 1812 года наших войск. Есть косвенные свидетельства того, что настоящую трюфельную охоту с собаками к нам «привезли» итальянцы. На севере она процветала в окрестностях Фряново, неподалеку от Фрязино и Фрязево, а «фрязями» в старину на Руси звали выходцев из Италии. На юге губернии промысел был сосредоточен в окрестностях Дубровиц, где сто итальянских мастеров в течение 14 лет возводили в конце XVII века уникальную церковь Знамения Божией Матери. Промысел в этих местах возник независимо, на что указывают разные его орудия у крестьян: на юге ходили с железными палками, а на севере — с ножами, у которых был клинок в три четверти (около 53 см). Свидетелем охоты на трюфели с железными палками близ Дубровиц в начале 50-х годов был Вильям Васильевич Похлебкин.

В Дмитровском уезде охота со временем приобрела чисто русскую национальную особенность: за трюфелями стали ходить с медведем. Вот как это описал со слов местного старожила основатель Петровской академии Николай Иванович Железнов: «…Прежде трюфель искали с медведем: водили его на цепи и зубы ему вырывали. Но так трудно охотиться было: как только почует запах трюфеля, так к нему и помчится, а охотник лишь знай, поспевай. Лет 13 назад в деревне четырех медведей держали, но один из них как-то грубо обошелся с женщиной, ободрав ей плечо, с тех пор запретили держать опасных зверей. Теперь только с собаками ходят за трюфелем».

В отличие от западных и южных сородичей, троицкий трюфель легко вступает в союз с многочисленными древесными породами, образует микоризу — грибокорень — с дубом, березой, осиной, тополем, ивой, рябиной, липой, ильмом, боярышником, лещиной, сосной, елью, пихтой, можжевельником. Также непривередлив он и к почве: растет и на известковой, и на суглинистой. Тип леса, разреженность древостоя и его возраст, почва, грызуны и копытные, погода — все отражается на обилии трюфеля, но его мицелий очень стоек. Поэтому до сих пор сохранились трюфельники в самой Москве.

В старину в России троицкий трюфель был дорогим, но ходовым товаром, и купить его было легко: в Москве, например, в Охотном ряду — прямо из леса. Поэтому использование троицкого трюфеля в русской кухне было делом обычным. В поваренных книгах того времени — до 50 рецептов блюд с трюфелями и сотни, к которым подавали соус из них. «Охотничьих» блюд из дичи с трюфелями готовили множество: глухари, утки, голуби, перепелки, куропатки, заяц, жареный филей серны, лося, кабана — все облагораживал трюфель. Но самое большое разнообразие кушаний с трюфелем было из рябчиков: суфле, марешаль, котлеты, масло, холодные и горячие паштеты. Блюда из печенки без трюфелей редки, а уж без соуса из них — вообще отсутствуют. Брали трюфели и для блюд из стерляди, угря, налима. В этих же поваренных книгах рецептов с французскими трюфелями всего 2-3. Кстати, твердость троицкого трюфеля, которая снижает кулинарную ценность и требует томления в вине, — и недостаток, и преимущество: его можно хранить в прикопе в погребе безо всяких ухищрений больше месяца.